jueves, 28 de enero de 2016

¿Cómo reducir la exposición de acrilamida en casa?


La acrilamida es un compuesto que se forma durante el cocinado de ciertos alimentos sometidos a altas temperaturas (más de 120ºC). Esta reacción química es la misma que "pardea" u "oscurece" estos alimentos haciéndolos más sabrosos. Este proceso es susceptible de darse tanto en casa como en restaurantes o en la industria alimentaria. Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos.



El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor. La cantidad de acrilamida que se forma depende de varios factores como la temperatura final de cocción/fritura/tostado, el tiempo de cocción/fritura/tostado y la cantidad de asparragina y de azúcares reductores en la materia prima (patatas o cereales)


El café, productos fritos a base de patata, las galletas, los crackers, el pan tostado y el pan de molde son importantes fuentes de exposición a acrilamida en la dieta.

Los alimentos que más contribuyen a la exposición de acrilamida varía según la edad y en términos generales es el siguiente:

  • Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23% seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

  • Niños (mayores de 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%
    Los alimentos procesados para bebés con cereales representan hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos, el 11% para los adolescentes.

  • Bebés (menores de 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Aunque algunas categorías de alimentos como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.


Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta. En este sentido, en la Unión Europea se han llevado a cabo diversas iniciativas aún vigentes para la reducción de acrilamida durante el procesado y la transformación en las industria alimentarias. Sin embargo, un punto clave para conseguir esta disminución de la exposición reside en los productos cocinados en casa.

Teniendo en cuenta las conclusiones de EFSA sobre acrilamida en determinados alimentos, así como los hábitos de consumo en los hogares españoles, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece las siguientes recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos con el objetivo de disminuir la exposición a la acrilamida en la población general:
  • Patatas: mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
    Si las fríes, sigue las recomendaciónes de tiempo y temperatura (máximo 175ºC) del envase.
    Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.
    Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

  • Pan/Tostadas: si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al marrón oscuro.

  • Alimentos empanados: si haces croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
Información cedida por Solgar.

La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.

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