jueves, 16 de noviembre de 2017

Contaminación alimentaria (I)

¿Qué es la contaminación alimentaria?

Según el Código alimentario establecido por la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), un contaminante alimentario es "cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".

Entonces, ¿que posibles contaminantes alimentarios podemos sufrir? Aunque la lista es larga, voy a centrarme en los más conocidos actualmente.


Contaminación por acrilamida
La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados.
También se encuentra en productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos y algunos adhesivos. Entonces, ¿de donde viene el problema?

El problema viene de dos factores:
  1. Alimentos ricos en carbohidratos
  2. Forma de preparación de estos alimentos.


Los alimentos ricos en carbohidratos (pan, patatas, galletas, muchas verduras) poseen un aminoácido llamado asparagina. Este aminoácido durante el proceso de fritura o asado y en presencia de azúcares naturales propios del alimentos, se descompone en varios subproductos entre los que se encuentra la acrilamida.

Sin embargo, la acrilamida, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos, sino que son aquellos que contienen almidones o cereales y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado, los que tienen mayores niveles de acrilamida. El proceso de tostado del café es también una fuente de acrilamida en la dieta, así como el tabaco. 
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como "una sustancia química con potencial cancerígeno."

Sin embargo, no se conoce con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer y otros trastornos.

La buena noticia es que no se acumula en nuestro organismo, sino que se biodegrada con rapidez. Una buena forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, evitando lo máximo posible el consumo de productos industrias (snacks, bollería y panadería), y alimentos precocinados. Además, técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor o asar sin dorar en exceso, ayudan enormemente a evitar la acrilamida. Ni que decir tiene que dejar de fumar reduce notablemente la exposición a este contaminante.

Contaminación por sulfitos.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. Principalmente vinos, zumos de uva, mostos, vinagres, sidra y comidas preparadas. asi como en algunos medicamentos.
Estos sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para:
  • Prevenir la oxidación de aceites y grasas.
  • Mantener el color original de los alimentos.
  • Prolongar la vida útil de los alimentos.
  • Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en ambiente ácidos, como en los zumos)
    Entonces, una vez más, ¿donde está problema? 
    Aunque en realidad los sulfitos no son realmente alérgenos, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, que regula la información sobre alérgenos que deben proporcionar las establecimientos hosteleros y de restauración a sus clientes, si los incluye entre los 14 alérgenos de información obligatoria. 

    Pero si no son alérgenos, ¿por qué se les incluye en esa lista? Muy sencillo. 
    Los sulfitos, aunque no pueden provocar reacciones alérgicas en un sentido estricto, sí pueden producir reacciones de intolerancia en ciertas personas, dependiendo de la dosis absorbida de sulfitos. En caso de intolerancia a los sulfitos, se pueden observar síntomas en la hora siguiente a la ingesta: estornudos, secreción nasal, prurito, erupción similar a una urticaria, dolor abdominal o incluso asma.

    Es precisamente en las personas intolerantes a los sulfitos y que además padecen asma, donde reside el mayor peligro, ya que las reacciones pueden ser más intensas y graves, llegando incluso a provocar la muerte.

    Los alimentos y bebidas con contienen sulfitos en concenctraciones de 10mg/kg - 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta, y puede encontrarse de las siguientes formas:
    • Dióxido de azufre (E220)
    • Sulfito sódico (E221)
    • Sulfito ácido de sodio (E222)
    • Metabisulfito sódico (Disulfito sódico) (E223)
    • Metabisulfito potásico (Disulfito potásico) (E224)
    • Sulfito cálcico (E226)
    • Sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico) (E227)
    • Sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico) (E228)
    El hecho de que un aditivo tengo asignado un número E da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en el Unión Europea.


    Contaminación por parásitos, bacterias y virus
    La mayor causa de esta contaminación procede de una falta de medidas higiénicas. Gran parte de estas bacterias, virus y parásitos, proceden de las heces animales que se "transportan" a través de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, utensilios sucios o agua contaminada.

    Sin embargo a partir de 2006 se denota un aumento de enfermedades provocadas por esta causa, no sólo en paises en desarrollo sino también en países desarrollados. El movimiento tanto de animales como de personas y alimentos aumenta el riesgo de contaminación por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia".

    Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes.
    Larva Trichinella

    Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos. Algunos de los más representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales.

    Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (como ensaladas). También pueden producirse brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua contaminada.

    El "Toxoplasma gondii", un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes.

    Por otro lado, "Trichinella" es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella".

    Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada. También se ha identificado la carne de caballo como una de las principales fuentes de triquinosis humana en el UE, aunque la vía clásica sigue siendo la carne de porcino.

    Otro de los parásitos implicados en la contaminación de alimentos es el "Cryptosporidium parvum", que afecta al agua, ensaladas y verduras crudas o leche sin pasteurizar.


    Pescados con anisakis

    Hablar de parásitos y seguridad de los alimentos obliga a mencionar a los "anisakis", parásitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huéspedes intermediarios los crustáceos, los cefalópodos y los peces y, como huéspedes finales, los mamíferos marinos. 

    Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la "anisakiasis", provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas.

    Los efectos de esta intoxicación se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas. Evitar su infección pasa, según un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por congelar el pescado, si se va a consumir crudo o marinado, a temperaturas de -20ºC durante un mínimo de 24 horas. Si la congelación se realiza en casa es preferible alargar el tiempo de dos a tres días.

    La prevención para evitar la contaminación por parásitos se resume en los siguientes consejos:
    • Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
    • Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
    • Consumir agua y materias primas seguras.
    • Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
    • Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
    • Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
    • Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
    • Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.


    (Continuará)
                Jesús López Martín.


                La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.


                jueves, 9 de noviembre de 2017

                Agua Mineral Natural para los deportistas



                ¿Qué bebemos después de una jornada vigorosa de deporte, bien sea al aire libre corriendo o en el gimnasio después de una intensiva clase de spinning? ¿Lo ideal es beber agua o bebidos isotónicas?

                Los minerales son imprescindibles para la salud y el agua mineral es una excelente fuente para adquirirlos y recuerda: no hay que esperar a tener sed para beber.
                Cuando tenemos sed ya se ha perdido un 1% del agua corporal y a este nivel de deshidratación ya se pueden notar algunos efectos como un menor rendimiento físico.
                Lo ideal sería reponer las sales minerales perdidas a través de la sudoración.

                Hay muchas clases de aguas, pero no todas son iguales. Las mejores para los deportistas son aquellas que poseen una composición determinada: ligeramente carbonatadas de manera natural, que contengan al menos 20 minerales como sodio, magnesio, calcio y otros elementos que incluyen componentes activos de doble trazo (bicarbonato de sodio y calcio magnesio)

                Que nos aseguren un proceso de embotellado que conserve todas sus propiedades, y que conserve, a través de su proceso patentado, todos los minerales y las propiedades que posee en la fuente.
                Este tipo de agua seleccionada va a poseer un doble efecto beneficioso, como parte de un estilo de vida saludable y contribuyendo al buen funcionamiento del cuerpo.

                El agua mineral natural carbónica promueve la digestión, gracias a su composición de iones de cloruro y calcio. Ayuda a luchar contra la fatiga y contra las consecuencias de la deficiencia de magnesio que puede conducir a la laxitud, la falta de energía y dificultad para concentrarse.
                Es particularmente aconsejable en determinadas situaciones: dieta fitness, prácticas deportivas, etc...

                Consejos de uso

                • En tiempos de preparación intensiva antes de la competición.
                • Debemos tomarla inmediatamente después del entrenamiento e incluso incrementar su consumo 5 a 10 días antes del evento.

                Cristina Conde
                Experta Universitaria en Dietética y Nutrición

                La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.

                jueves, 2 de noviembre de 2017

                ¿Por qué los hongos son tan increíbles?

                Los hongos conforman un reino de seres vivos, los fungi, con más de 100.000 especies identificadas en todo el mundo. Al carecer de clorofila no realizan la fotosíntesis, y por tanto no necesitan luz. Su forma de alimentarse es a través de las hifas, una extensa red de filamentos que producen enzimas por la cual absorben los nutrientes del suelo. Forman colonias, de forma similar a las raíces, denominadas micelios. El micelio crece en diferentes lugares según el tipo de hongo: suelo, troncos de árboles o incluso insectos. Esta es la parte que no sobresale del suelo. Las hifas, sin embargo, maduran y crecen dando lugar al cuerpo fructífero o seta. Éste tiene la capacidad de producir esporas, que alberga hasta que alcanzan la madurez y luego libera para que se dispersen por el entorno a través del viento, el agua, los animales… Y así comienza un nuevo ciclo.

                Por desgracia, las probabilidades de que las esporas germinen en la naturaleza son más bien escasas, por lo que los expertos en micología han estado trabajando en desarrollar nuevos sistemas tecnológicos para cultivar hongos en entornos cerrados y controlados. Los beneficios de los hongos son cada vez más conocidos, entre otras cosas por las siguientes propiedades:
                • Son adaptógenos, esto es, que estimulan la capacidad humana de adaptarse al estrés tanto físico como mental.
                • Beta- glucanos, que según las investigaciones son un buen apoyo nutricional para promover el buen funcionamiento del sistema inmunitario.
                • Ergosterol, un fitoesterol que producen las membranas de las células de plantas y hongos que al exponerse a luz ultravioleta se convierte en ergocalcifrol o vitamina D2.

                Reishi
                (Ganoderma Lucidum)

                Entre otros compuestos, el Reishi aporta: betaglucanos, triterpernos (por ej: ac. ganodérmico), L-ergotioneina (antioxidante), ergosteroles (sustancia precursora de la Vit. D2) y glucoproteínas.

                Las investigaciones indican que el Reishi apoya el equilibrio del organismo y un óptimo funcionamiento del sistema inmunitario.
                El Reishi aporta componentes antioxidantes y se considera beneficioso para contribuir a una mejor adaptación al estrés y a un mantenimiento de un saludable sistema respiratorio.


                Shiitake
                (Lentinula edodes)

                El hongo Shiitake contiene una variedad única de fitonutrientes, incluidas algunos betaglucanos como el lentinano y la laminarina.

                Según investigaciones, el Shiitake podría contribuir al buen funcionamiento de las glándulas suprarrenales y ayudar a regular los niveles de estrés. Los polisacaridos que aporta el hongo, como por ejemplo, el lentinano, pueden contribuir al buen funcionamiento del sistema inmunitario.
                Otro compuesto del Shiitake, la eritadenina, puede ser de ayuda en la función cardiovascular, además de favorecer el equilibrio de la micobiota intestinal y de la función hepática.


                Maitake
                (Grifola frondosa)
                El Maitake contiene muchos fitonutrientes, incluidos los beta-glucanos y enzimas inhibidoras de la alfa-glucosidasa.

                Muchos investigadores confirman que los beta-glucanos constituyen un apoyo nutricional que estimula el buen funcionamiento del sistema inmunitario.
                Las enzimas inhibidoras de alfa-glucosidasa, ayudan al mantenimiento de unos niveles de glucosa saludables y son un apoyo en dietas de mantenimiento de peso.


                Cordyceps
                (Cordyceps sinensis)
                En la actualidad es muy raro encontrar Cordyceps silvestre, ya que es un hongo parásito de algunos insectos. Ataca y coloniza a las orugas que hibernan durante el gélido invierno tibetano.

                El Cordyceps es rico en adenosina, un ácido nucleico que es fundamental para la síntesis de ATP, la "moneda" que utiliza nuestro organismo para almacenar y utilizar la energía. Los estudios sugieren que el Cordyceps puede contribuir a la producción de energía celular y aumentar el rendimiento deportivo.


                Leon´s mane
                (Melena de León)
                Las investigaciones indican que la Melena de León contiene dos sustancias, las hericenonas y las erincacinas, que estimulan la producción del NGF (factor de crecimiento nervioso) y su paso por la barrera hematoencefálica. El NGF es una pequeña proteína que resulta fundamental para el crecimiento, el mantenimiento y la supervivencia de algunos tipos de neuronas pero el NGF no pasa la barrera hematoencefálica fácilmente.

                Pero por otra parte, los estudios indican que la Melena de León puede dar apoyo nutricional a la salud gastrointestinal y del colon.


                Royal agaricus
                (Champinón del Sol) (Agaricus blazei)
                Se cree que el Champinón del Sol contiene más polisacáridos del tipo beta-glucanos que el resto de especies de hongos, además de contener otros polisacáridos del tipo alfa-glucanos.

                El Champiñón del Sol ha sido objeto de estudios exhaustivos tanto en el Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos como en el Instituto Nacional de la Salud en Japón para estudiar sus beneficios para la salud.

                Los estudios sugieren que el hongo puede aportar nutrientes que favorecen el funcionamiento hepático, del sistema cardiovascular y puede contribuir a unos niveles de glicemia saludables.



                Información cedida por Solaray

                La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.

                jueves, 26 de octubre de 2017

                Dieta para prevenir las piernas cansadas

                El "Síndrome de las Piernas Cansadas" aparece como consecuencia de la mala circulación sanguínea, produciendo hinchazón en las venas de las piernas, pesadez en las rodillas o calambres.


                Alimentación saludable para combatirlo

                La sensación de pesadez y cansancio en las piernas afecta a tres de cada diez mujeres española, según el estudio "Percepciones y hábitos de las mujeres españolas en relación a la salud de sus piernas y la IVC".
                Una alimentación saludable ejerce un efecto positivo en la circulación venosa; por ello, presentamos cinco alimentos que no pueden faltar en la dieta de una persona propensa a sufrir este problema:
                1. Aceite de oliva y frutos secos: son ricos en ácidos grasos poliinsaturados que disminuyen los niveles de triglicéridos y de colesterol, fluidificando la sangre. También están presentes en el pescado azul, como el salmón, que contiene ácidos grasos omega-3; las semillas de lino o la soja.
                2. Agua: un litro y medio de agua al día ayuda a eliminar las toxinas, mejorando la circulación. La clave es mantenerse hidratado mediante tés, infusiones o jugos puros de frutas y verduras.
                3. Jugos de fruta, de mirtilo negro, granada o arándanos, ricos en taninos y flavonoides que ejercen una acción beneficiosa sobre las paredes venosas.
                4. Judías verdes: son ricas en potasio (1.300 mg por cada 100 g), mineral implicado en el movimiento muscular y en su mantenimiento saludable. Los plátanos, el germen de trigo o las legumbres también son una buena fuente de potasio.
                5. Frutos rojos: los antioxidantes presentes en los frutos rojos favorecen el alivio de las piernas, pues poseen una acción antiinflamatoria y vasoconstrictora.
                Además, hay complementos alimenticios que pueden ayudar a aliviar la pesadez de las piernas, como los preparados a base de Castaño de Indias: las semillas frescas de este árbol tienen escina, una componente que consigue disminuir la viscosidad de la sangre -volviéndola más líquida-, facilitando el flujo sanguíneo. También descongestiona los vasos sanguíneos y aumenta la resistencia capilar.


                Información facilitada por A.Vogel


                La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.

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