sábado, 16 de diciembre de 2017

Intestino permeable


En este artículo quiero hablar sobre un tema que me parece realmente interesante y es el intestino permeable, que da lugar a muchos otros síntomas que en muchos de los casos no relacionamos.
Para tratar de explicar bien este tema vamos a partir desde el principio, la base de todo, el proceso de digestión.

Cuando comemos el proceso se desencadena, el alimento es ingerido y masticado , gracias a nuestras glándulas salivales que lo envuelven y lo transforman haciendo  más sencillo el proceso de masticación y deglución .
Cuando el alimento está debidamente transformado en sustancias más pequeñas lo tragamos ( bolo alimenticio ) y pasa por la faringe, la laringe y el esófago, hasta llegar al estómago donde intervienen los jugos gástricos que hacen que el alimento se vuelva una masa llamada quimo.

A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado de unos seis metros de largo. La primera porción del intestino delgado o duodeno recibe las secreciones de las glándulas intestinales la bilis y los jugos pancreáticos que degradan los alimentos y los transforman en sustancias más sencillas, estas sustancias pasan al torrente sanguíneo como nutrientes.
El tubo digestivo continua en el intestino grueso cuya porción final es el ano dónde se produce el proceso de defecación y eliminamos las sustancias de desecho de nuestro organismo.
Ahora bien ¿Que es el síndrome del intestino permeable? 

Cómo bien hemos apuntado antes, el intestino es naturalmente permeable para que el organismo absorba los nutrientes que necesitamos. El síndrome del intestino permeable ocurre cuando las paredes intestinales se inflaman en exceso  y las aperturas entre las células epiteliales de la barrera intestinal (uniones estrechas) permiten el paso al torrente sanguíneo de toxinas, bacterias, etc, haciendo que todo ello pueda circular libremente por nuestro organismo.

Hoy por hoy debido a la desinformación o debido a que todos creemos que llevamos una correcta alimentación, o hábitos de vida saludables, no relacionamos que la mayoría de dolencias que nos aquejan no son genéticas, sino que son la respuesta de nuestro organismo a esos " malos hábitos".
Por ejemplo el estrés, da lugar a que nuestro sistema inmunológico sea deficiente, y no pueda luchar con los agentes externos que nos atacan y como consecuencia a todo esto se acrecenta la inflamación intestinal, y cualquier tipo de inflamación en el tracto digestivo y puede  dar lugar a un intestino con mayor permeabilidad de la habitual dejando pasar todo tipo de bacterias, parásitos o exceso de toxinas.

Los medicamentos otro claro ejemplo, antibióticos, antiácidos, esteroides todos ellos contribuyen a la inflamación, y por último y no menos importante  mencionamos el gluten que es el principal responsable del intestino permeable, además de el consumo de azúcares refinados, comidas procesadas, harinas, saborizantes etc, que aunque nos parezca increíble todos estos alimentos son reconocidos por nuestro organismo como toxinas y con el uso continuado, produce inflamación.
Síntomas de intestino permeable: ¿Presentas muchas alergias o intolerancias que antes no parecías?
¿Tienes problemas digestivos como gases, distensión abdominal, diarrea o estreñimiento?
¿Presentas sensibilidades químicas, candidiasis intestinal o incluso problemas de piel como eccema, rosácea o urticaria?
¿Alergias estacionales, sinusitis, asma o síndrome de fatiga crónica? 
Si presentas estos síntomas, todo apunta a que padezcas síndrome de intestino permeable y por consiguiente, inflamación.

En el próximo artículo hablaremos de cómo  tratar de "curar" nuestro intestino.

Sheyla Burón Castroagudin

jueves, 7 de diciembre de 2017

Adelgazar Vs Depurar: las 7 diferencias.

Adelgazar

  1. El objetivo principal es la pérdida de peso.
  2. Se debe basar en disminuir la ingesta calórica y aumentar el ejercicio físico.
  3. Beber abundante agua, además de asegurar una hidratación, incrementa la sensación de saciedad.
  4. Las plantas que nos pueden ayudar serán aquellas que aumenten nuestra sensación de saciedad y estimulen nuestro sistema digestivo.
  5. Es recomendable para aquellas personas adultas que padezcan sobrepeso.
  6. Una dieta de adelgazamiento debe suponer alcanzar un peso saludable que se deberá mantener, y evitar así tener que repetirla. De duración prolongada en el tiempo, debe estar controlada por la supervisión de un profesional.
  7. El ejercicio físico a realizar está enfocado a quemar calorías para adelgazar.


Depurar

  1. El objetivo principal es la eliminación de toxinas.
  2. Se debe basar en la estimulación de los órganos encargados de la neutralización y la excreción de toxinas de nuestro organismo.
  3. Beber abundante agua, además de asegurar la hidratación, ayuda a diluir las toxinas y facilita su eliminación.
  4. Las plantas que nos pueden ayudar serán aquellas con un efecto estimulante del sistema renal y hepático, principales vías de eliminación de toxinas.
  5. Es recomendable para todas las personas adultas sanas.
  6. Es recomendable repetirla cada año, incluso dos veces al año, con una duración limitada y en un momento puntual.
  7. El ejercicio físico a realizar está enfocado a promover la eliminación de toxinas, como los metales pesados.


jueves, 23 de noviembre de 2017

Contaminación alimentaria (II)

Continuamos con la segunda parte de nuestro especial sobre la contaminación alimentaria.

Contaminación por metales pesados
Aunque no es la única, la contaminación por mercurio, es la más común de la intoxicaciones alimentarias por metales pesados. Y su foco principal reside en los pescados. Casi todos los pescados y mariscos contienen algunos rastros de metales pesados, especialmente de mercurio que, pese a que en su forma no orgánica es poco tóxico, la metilada posee una elevada toxicidad.

En la mayoría de las personas el riesgo de esta contaminación es bajo. No obstante, algunas como el tiburón, el pez espada, la caballa y algunos atunes contienen altos niveles de este contaminante que pueden perjudicar a personas consideradas sensibles, como mujeres embarazadas.

El mercurio (metil-mercurio) no se acumula por igual en todos los animales sino que depende de su comportamiento alimentario. El mercurio como tal, en su forma no orgánica, es poco tóxico, mientras que su forma metilada posee una elevada toxicidad. Cuanto más tiempo pasa libre en el medio ambiente, más peligroso y más posibilidad de que se encuentre en el aguaa, en el pescado o en otros animales o plantas del ecosistema contaminado.
De ahí se irá concentrando conforme se avanza en la cadena trófica, es decir, los animales que se alimenten de otros animales o plantas que contuvieran mercurio, contendrán una mayor concentración y por lo tanto una mayor toxicidad.

Esto explicaría porqué el metil-mercurio no se acumula por igual en todos los animales sino que depende del comportamiento alimentario de éstos.
Si se consume regularmente pescado contaminado en pequeñas cantidades de metil-mercurio, éste puede ser eliminado del organismo con el tiempo (es necesario un año para poder verificar una disminución significativa).

Con el consumo constante se alcanzan también unos niveles constantes del tóxico en el organismo. ¿Quiere esto decir entonces que se pude sufrir una intoxicación crónica con una afección de salud que comprometa la vida? 
La respuesta no está nada clara, lo único que se puede hacer es evaluar la situación, considerando la ingesta de metil-mercurio en las diferentes poblaciones.
Los resultados a todo esto son contradictorios. Por una parte, deberían clarificarse cuáles son los países con un mayor consumo de pescado per capita. En este sentido, en Asia sería Japón y en Europa, España.

Estos dos países tiene una gran expectativa de vida, por lo tanto, no existiría problema alguno con la contaminación por metil-mercurio. 
Aparentemente, en el caso de los adultos, no se puede identificar exactamente el riesgo asociado al consumo de pescado, o bien, se están consumiendo niveles por debajo de los límites de toxicidad. Sin embargo, si se observa el riesgo asociado, se puede ver que si existen situaciones en las que esta toxicidad puede hacerse aparente. Más concretamente, el problema se centra en la dieta de las mujeres embarazadas y en la de los niños de corta edad.

Si las evidencias actuales se confirman, el consumo de pescado debería estar controlado de forma especial en mujeres en edad fértil que desea quedarse embarazada puesto que el metil-mercurio que consume puede ser tóxico para el embrión.

Lo más recomendable es consumir aquellas especies con menores cantidades de metil-mercurio, por ejemplo, peces alejados de las zonas contaminadas, poco carnívoros y de menor tamaño. En este sentido, parece que el pescado precocinado como los palitos e incluso el pescado congelado, que ha sido capturado en mares o caladeros poco contaminados, poseen bajos niveles de metil-mercurio.

El mercurio, en su forma biológica, da lugar a problemas en el desarrollo del sistema nervioso del feto, e incluso también puede afectar al desarrollo del sistema nervioso del niño en sus primeros años de vida. Por todo ello debe haber limitaciones al consumo del pescado fresco de gran tamaño. Sin embargo, parece que tanto el pescado de mares limpios, que llega como pescado congelado, y aquel que se envasa en las conservas de atún claro poseen niveles muy bajos de este tóxico, lo que indica que habrá que seleccionar estos productos para situaciones de riesgo. 



Contaminación por antibióticos
No se trata de una contaminación tal cual, pero es interesante comentarla. 
Mantener a los animales bajo estrictas condiciones de higiene, además de ser una exigencia legal, garantiza la seguridad y la calidad de los alimentos. Es una necesidad indispensables. El uso y la aplicación de los medicamentos veterinarios garantiza las condiciones higiénicas en los animales, aunque debe realizarse de manera responsable. Un tratamiento incorrecto, una mala dosificación, medicamentos en mal estado o una inadecuada administración ocasionan efectos contrarios a los deseados y con consecuencias para los animales y para los futuros alimentos que de ellos se deriven. 

Además, no existe peligro únicamente por ingerir alimentos con antibióticos, sino por el mero hecho de utilizarlos en animales destinados al consumo humano. Después de años y años de uso de antibióticos en los animales, existen ciertas bacterias que han acabado desarrollando una resistencia a dichos antibióticos.

Algunas de las bacterias más comunes en los alimentos como la Salmonella y el Campylobacter se están volviendo cada vez más resistentes a algunos antibióticos, transformándose en "superbacterias",   que causan graves problemas en los humanos que infectan.
De hecho, cada año, más de 2 millones de estadounidenses contraen infecciones resistentes a los antibióticos y 23.000 acaban falleciendo. Y alrededor del 20% de las personas que enfermaron a causa de una "superbacteria" no se contagiaron en un hospital ni a través de otra persona: acabaron infectados a través de la comida.



Antes de terminar con las diferentes formas de intoxicación alimentaria, me gustaría comentar una que, actualmente, está muy en boca de todos: la ciguatera.
Aunque algunas voces se empeñen en dar a entender que el responsable de la ciguatera es una especie de "anisakis", en realidad el causante se trata de la ciguatoxina; una toxina producida en pequeñas cantidades por alga y dinoflagelados, que suelen asociarse con arrecifes de coral.

Al igual que con el metil-mercurio, la cadena trófica es muy importante: lo peces pequeños que se alimentan de estas algas se contaminan con la toxina. Estos, a su vez, son devorados por peces más grandes, que al alimentarse de peces contaminados con la ciguatoxina, acaban también contaminados y acumulando grandes dosis de dicha toxina. Cuando un ser humano se come ese pez, acaba a su vez infectado.

A diferencia del anisakis, esta toxina es termoestable, lo que significa que no puede ser destruida al calentarla o al congelarla. Además, es incolora, inodora e insípida, lo que complica aún más su detección.
Si ingerimos pescado con ciguatoxina, podemos sufrir síntomas entre las 2 y 12 horas siguientes. Estos síntomas son:

  • Gastrointestinales: diarrea, vómitos, náuseas y cólicos.

  • Neurológicos: alodinia, que es un dolor quemante causado por un estímulo moderadamente frío, picores, disestesia, pérdida de sensibilidad en las extremidades (hormigueo).
  • Cardiovasculares (pulso irregular, hipertensión arterial y bradicardia)
Los síntomas suelen resolverse en unos días aunque en ocasiones pueden persistir durante meses o años o repetirse periódicamente.

Se calcula que más de 400 especies de peces pueden ser vectores de ciguatoxinas. Según el Proyecto Cican (Ciguatera en Canarias) llevado a cabo por el Instituto de Oceanografía, la variedades más susceptibles de "tener" ciguatoxina son: pez limón, peto, pejerey, picudo, peto, abade, mero o pez espada.
Aunque el riesgo podría ser mayor durante el verano, debido a que pueden "florecer" más algas, en realidad la intoxicación puede producirse durante cualquier estación del año. Para disminuir el riesgo de intoxicación pueden seguirse las siguientes pautas:
  • Evitar consumir los pescados de mayor tamaño.

  • Evitar comer aquellas partes del pescado donde se acumulan principalmente la toxina: vísceras como el hígado, huevos, pieles y cabezas de pescado.
  • Los pescadores deben evitar pescar en zonas donde se sospeche que se encuentra este tipo de microalgas.



Pesticidas y herbicidas en los alimentos
Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parásitos, bacterias, etc...) durante la cosecha o después de la cosecha.

Los residuos de pesticidas son pequeñas cantidades de pesticidas o sus productos de degradación que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se presentan en cantidades muy bajas y seguras para los consumidores. Por ello, la Comisión Europea ha establecido los Límites Máximos de Residuos (LMRs) que son los máximos niveles de residuos de pesticidas permitidos legalmente en los alimentos o piensos.
En la Unión Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya demostrado científicamente que no producen efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores o terceros, que no tienen efectos inaceptables en el medio ambiente y que son suficientemente eficaces.

¿En que alimentos se encuentran principalmente?
Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre estos grupos, existe una diversidad de alimentos más sensibles a la presencia de pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.

En los cereales también se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el secado y el tostado reducen considerablemente su contenido en grano.
También están presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los animales, por lo que se pueden encontrar en sus productos derivados: carne, leche y huevos.


¿Cuales son los efectos de los residuos para la salud del consumidor?
Existen varios tipos de efectos tóxicos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida y de la
exposición a dicho pesticida:
  • Intoxicación aguda: Exposición a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo que sucede normalmente, por accidente a quienes manipulan los productos. Las consecuencias son graves, causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos y nerviosos.
  • Toxicidad crónica:
    • Para los profesionales. Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas de las personas que fabrican y/o administran los pesticidas en los cultivos, dando a lugar a efectos reproductivos, carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.
    • Para los consumidores. Exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma prolongada generando efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos (alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc.)

A menudo, los agricultores usan varios pesticidas para el mismo cultivo y las combinaciones pueden tener una toxicidad diferente que cabría esperar de la suma de los pesticidas por separado, faltando muchas investigaciones al respecto.
Por otro lado, los niños son más susceptibles porque tienen menor peso corporal y sus órganos están en desarrollo, por lo que a igual dosis de pesticidas que un adulto, mayor efecto de su toxicidad.

Consejos de prevención en casa
Debido a que los pesticidas se acumulan, principalmente, en el exterior de las frutas y verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podría eliminar entre un 30-70% de los residuos de pesticidas. Aparte de la buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los alimentos elimina en gran parte los pesticidas.

Verduras:
  • Desecha las hojas externas de las verduras.
  • Lava las verduras antes de cocinarlas.
  • En caso de niños, embarazadas o lactantes, desecha el caldo de cocción de las verduras, porque puede llevar disueltos restos de pesticidas.
  • Lava las verduras frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas.
Frutas:
  • Lava las frutas antes de cocinarlas.
  • Lava las frutas frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas.
  • Pela la fruta ocasionalmente. Puede reducir los residuos de pesticidas, pero también reduce el aporte de fibra y nutrientes


Aditivos en los alimentos
Un aditivo alimentario es, según la FAO, "aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organoléticos o facilitar o mejorar  su proceso de elaboración o conservación."

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duran más tiempo, lo que hace que exista un mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.

Además, cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características con las que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como los procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería, requieren de un aditivo que o bien mejora su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviera colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Si además no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Otra razon para añadir aditivos a los alimentos es, simplemente, la seguridad. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.

Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales; bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo.

La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado y horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo, si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

La clasificación general de los aditivos puede realizarse teniendo en cuenta sus funciones tecnológicas (no es la única clasificación posible) y sería de la siguiente forma:

1) Estabilizadores de las características físicas
  • Emulgentes: Sustancias que permiten el mantenimiento o formación de una mezcla de homogénea de dos o más fases no miscibles. Por ejemplo, el agua y el aceite.

  • Espesantes: Macromoléculas que preservan las texturas de los alimentos como la viscosidad o el efecto gelificante. Por ejemplo, al agregar E-406 (agar-agar) en una mermelada, se logra mantener su textura.

  • Antiaglomerantes: Sustancia que evita la formación de aglutinamientos o grumos que restan homogeneidad al producto. Se utilizan habitualmente en sopas, salsas, zumos o productos lácteos.

  • Correctores de acidez: Sustancias que controlan o alteran el pH de los alimentos. El control inadecuado puede llevar a la proliferación de bacterias no deseables en el alimento lo que supondría un riesgo para la salud.


2) Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas

  • Antioxidantes: Aditivos que se añaden principalmente en ingredientes grasos para retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación. Existen dos tipos de antioxidantes en el mercado: naturales y sintéticos.

  • Conservadores: Sustancias que al añadirlas protegen a los alimentos frente al deterioro causado por microorganismos no deseados. Se utilizan frecuentemente en alimentos que contienen agua, como panadería, bollería, lácteos, bebidas o productos cárnicos.


3) Modificadores de las caracteres organolépticos

  • Colorantes: Sustancias empleadas para modificar o estabilizar las características propias de coloración de un alimento. El color en los alimentos es un aspecto que se asocia con la calidad del alimento y que se relaciona con el sabor y olor.

  • Potenciadores de sabor: Sustancias que realzan el sabor y/o aroma de un alimento sin aportar sabor propio. Son muy utilizados en salsas y sopas. El glutamato monosódico es uno de los más utilizados en alimentos procesados.

  • Edulcorantes: estos aditivos se utilizan para proporcionar sabor dulce a para imitar sabores. Su objetivo es que el sabor sea lo más parecido al azúcar común y resistir tratamientos parecidos en los que se emplea azúcar. Son muy importantes en productos para diabéticos o productos bajos en calorías.

  • Sustancias aromáticas: Sustancias que proporcionan un aroma nuevo y/o corrigen el aroma propio de alimentos o bebidas. Es posible obtenerlos de extractos de origen vegetal.


4) Mejoradores y correctores

  • Son aditivos que se utilizan en panadería, vinificación o para regular la maduración de productos lácteos, como el queso, o las productos cárnicos.

Existen aditivos naturales y sintéticos que se valoran según la IDA (Ingesta Diaria Admisible) y que se basa en datos toxicológicos disponibles.

Cada aditivo tiene un nivel dietético máximo sin efectos tóxicos demostrables y las Administraciones públicas se basan en la IDA a la hora de legislar y establecer cantidades autorizadas para el uso de aditivos.

Pero cada vez más y más estudios e investigaciones están poniendo en peligro la supuesta inocuidad de los aditivos. Por ejemplo, un estudio de la Universidad británica de Southampton advierte de la posible relación de ciertos aditivos presentes en bebidas gaseosas y "chucherias" varias, que podrían tener una relación directa con el TDAH o Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad en los niños, agravando aún más los síntomas.

Y aunque las autoridades, tanto británicas como europeas han rechazado la prohibición de esos aditivos, si han hecho una advertencia a los padres sobre los riesgos de esos ingredientes en el caso de que sus hijos padezcan TDAH.

Llaman especialmente la lista de aditivos prohibidos en otros países, pero que son legales en España. Esos aditivos son:
  1. Tartracina. Colorante artificial, muy común en la industria alimentaria y que en Europa se  etiqueta como E-102. Está presente en alimentos de todo tipo como, bebidas, purés, patatas fritas, repostería, sopas instantáneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogures, gelatinas.... En general puede estar en cualquier alimento de color amarillo o naranja. Es además el colorante que se comercializa para "amarillear" las paellas. Se trata de uno de los colorantes más cuestionados desde la publicación, en 2007, del estudio de la Universidad de Southampton en la revista médica The Lancet, y que asociaba su consumo, y el de otras sustancias, con el aumento de la hiperactividad en los niños. En la opinión de muchos, es un colorante que debe evitarse siempre que sea posible dado su origen, tintes derivados de alquitrán de hulla.
  2. Amarillo crepúsculo. Colorante etiquetado como E-110, está presente en alimentos como mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batidos de chocolate, harina para rebozar y margarinas... También es responsable del color anaranjado de los Doritos Tex-Mex. El E-110 se fabrica a partir de hidrocarburos aromáticos del petróleo y estaba presente también en el estudio de la Universidad de Southampton. Además es responsable de reacciones alérgicas en personas con intolerancia a la aspirina.
  3. Azul brillante FCP. Colorante etiquetado como E-133, elaborado a partir de subderivados del petróleo y tóxico a partir de ciertas cantidades. Prohibido en numerosos países hasta que la AESA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) aprobó su uso alimenticio. En Suiza continua prohibido. Se usa principalmente para colorear de azul helados, dulces y bebidas. Según algunos estudios podría provocar reacciones alérgicas en personas que ya padezcan de asma.
  4. Butilhidroxianisol BHA y Butilhidroxitolueno BHT. Estos antioxidantes, el E-320 y E-321, respectivamente, también son de origen sintético y procedentes de la industria petrolera. Se utilizan en alimentación, combinados la mayoría de la veces, ya que potencia mutuamente su efecto: evitar la degradación de las grasas. Están presentes principalmente en snacks salados. Y aunque están prohibidos en Japón y Australia, en Europa está permitida su presencia. Algunos estudios han demostrado que el BHA y el BHT tienen propiedades potencialmente  cancerígenas. Aunque todavía no hay una evidencia sólida al respecto, y hay estudios que se contradicen, la Organización Mundial de la Salud ha rebajado recientemente su ingestión diaria admisible, y cada vez más empresas los están retirando de sus preparados.


Alimentos transgénicos

Los alimentos transgénicos son aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética y al que se le han incorporado genes de otro organismo para producir las características deseadas.

España es el único país de la Unión Europea que apuesta por estos cultivos y más del 67% de los ensayos experimentales se realizan en nuestros campos.

En un principio, la idea de modificar los alimentos parecía ser un gran idea para favorecer al consumidor, solucionar el problema del hambre mundial e incluso favorecer la agricultura, pero con el paso de los años, diferentes estudios determinaron que este tipo de alimentos alterados tienen muchos peligros para la salud, afectan a las industrias agrícolas y sus desventajas se han convertido incluso en un problema social, entre quienes imponen el uso de estos productos y quienes quieren conservar los alimentos naturales.

Hasta el momento se han constatado los siguientes efectos negativos sobre la salud:
  • Aparición de nuevas alergias, debido a que estos alimentos contienen nuevas toxinas y alérgenos con impacto negativo en el organismo. Una prueba de esto, fue el conocido caso del Maíz Starlink (2000) en Estados Unidos. En la cadena alimentaria se encontraron trazas de maíz transgénico no autorizado que provocó serias reacciones alérgicas.
  • Aparición de genes resistentes a los antibióticos en bacterias patógenas para el organismo. Esto quiere decir que algunas de las bacterias recibirán la fuerza que necesitan para ser inmunes a ciertos medicamentos.
  • Mayor incremento de contaminación en los alimentos, por un mayor uso de productos químicos en el proceso de cultivo. 
  • Un estudio realizado en Austria, demostró que estos alimentos reducen la capacidad de fertilidad, pues en un experimento hecho con ratones, se llegó a la conclusión que aquellos que se alimentaron con maíz modificado genéticamente, fueron menos fértiles en comparación con aquellos que comieron maíz natural.
  • A largo plazo no se ha podido establecer los riesgos en la salud que puede tener el consumo de alimentos transgénicos. Sin embargo se sospecha que pueden influir en la aparición de ciertas enfermedades, como el cáncer.

Pero los peligros de los alimentos transgénicos van más allá de los que pueden causar en la salud. Los cultivos transgénicos suponen aumentar el uso de productos tóxicos en la agricultura. Este tipo de productos no sólo pueden afectar al producto transgénico, sino que también afectan gravemente a las variedades tradicionales, acabando con ellas y provocando una pérdida irreversible para la biodiversidad.

Se han conocido muchos casos en que los agricultores se ven obligados por ley, a sólo cultivar semillas transgénicas y, como consecuencia, se ha ido perdiendo la semilla tradicional.

Otra efecto negativo es que el desarrollo de los transgénicos está en manos de una pocas empresas multinacionales (en concreto, 5 empresas en todo el planeta) que, por el momento, siguen expandiéndose a nivel mundial y que en cuestión de tiempo acabarán apoderándose del mercado de las semillas de todo el mundo y, obviamente, de la producción de los alimentos.

Estas empresas son:
  1. Monsanto, empresa estadounidense con el 80% del mercado.
  2. Aventis, empresa francesa que abarca el 7%
  3. Syngenta, empresa suiza, con el 5%
  4. BASF, empresa alemana con el 5%
  5. DuPont, empresa estadounidense con el 3%
Este tipo de productos suelen tener mayor impacto en el mercado, ya que las alteraciones permiten crear productos con características que atraen mucho al consumidor. Además suelen ser más económicos y están acabando con la producción de aquellos agricultores que siembran y cosechan productos naturales, pero que no pueden ser vendidos a precios tan bajos como los transgénicos.

Los alimentos transgénicos más comunes en el mercado son:
  • Maíz y todos sus derivados (harinas, salvados, aceite, jarabe, entre otros)
  • Soja y sus derivados.
  • Algodón.
  • Patatas.
  • Caña de azúcar.
  • Arroz.
  • Tomates de larga duración.
  • Fresas.
  • Piñas.
  • Pimientos.


Jesús López Martín


La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.


jueves, 16 de noviembre de 2017

Contaminación alimentaria (I)

¿Qué es la contaminación alimentaria?

Según el Código alimentario establecido por la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), un contaminante alimentario es "cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas".

Entonces, ¿que posibles contaminantes alimentarios podemos sufrir? Aunque la lista es larga, voy a centrarme en los más conocidos actualmente.


Contaminación por acrilamida
La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados.
También se encuentra en productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos y algunos adhesivos. Entonces, ¿de donde viene el problema?

El problema viene de dos factores:
  1. Alimentos ricos en carbohidratos
  2. Forma de preparación de estos alimentos.


Los alimentos ricos en carbohidratos (pan, patatas, galletas, muchas verduras) poseen un aminoácido llamado asparagina. Este aminoácido durante el proceso de fritura o asado y en presencia de azúcares naturales propios del alimentos, se descompone en varios subproductos entre los que se encuentra la acrilamida.

Sin embargo, la acrilamida, no se forma igual ni en la misma cantidad en todos los alimentos, sino que son aquellos que contienen almidones o cereales y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado, los que tienen mayores niveles de acrilamida. El proceso de tostado del café es también una fuente de acrilamida en la dieta, así como el tabaco. 
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como "una sustancia química con potencial cancerígeno."

Sin embargo, no se conoce con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer y otros trastornos.

La buena noticia es que no se acumula en nuestro organismo, sino que se biodegrada con rapidez. Una buena forma de evitar una ingesta excesiva de acrilamida es seguir una dieta variada y rica en fibra, frutas y verduras, evitando lo máximo posible el consumo de productos industrias (snacks, bollería y panadería), y alimentos precocinados. Además, técnicas como hervir, saltear, cocer al vapor o asar sin dorar en exceso, ayudan enormemente a evitar la acrilamida. Ni que decir tiene que dejar de fumar reduce notablemente la exposición a este contaminante.

Contaminación por sulfitos.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. Principalmente vinos, zumos de uva, mostos, vinagres, sidra y comidas preparadas. asi como en algunos medicamentos.
Estos sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para:
  • Prevenir la oxidación de aceites y grasas.
  • Mantener el color original de los alimentos.
  • Prolongar la vida útil de los alimentos.
  • Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en ambiente ácidos, como en los zumos)
    Entonces, una vez más, ¿donde está problema? 
    Aunque en realidad los sulfitos no son realmente alérgenos, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, que regula la información sobre alérgenos que deben proporcionar las establecimientos hosteleros y de restauración a sus clientes, si los incluye entre los 14 alérgenos de información obligatoria. 

    Pero si no son alérgenos, ¿por qué se les incluye en esa lista? Muy sencillo. 
    Los sulfitos, aunque no pueden provocar reacciones alérgicas en un sentido estricto, sí pueden producir reacciones de intolerancia en ciertas personas, dependiendo de la dosis absorbida de sulfitos. En caso de intolerancia a los sulfitos, se pueden observar síntomas en la hora siguiente a la ingesta: estornudos, secreción nasal, prurito, erupción similar a una urticaria, dolor abdominal o incluso asma.

    Es precisamente en las personas intolerantes a los sulfitos y que además padecen asma, donde reside el mayor peligro, ya que las reacciones pueden ser más intensas y graves, llegando incluso a provocar la muerte.

    Los alimentos y bebidas con contienen sulfitos en concenctraciones de 10mg/kg - 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta, y puede encontrarse de las siguientes formas:
    • Dióxido de azufre (E220)
    • Sulfito sódico (E221)
    • Sulfito ácido de sodio (E222)
    • Metabisulfito sódico (Disulfito sódico) (E223)
    • Metabisulfito potásico (Disulfito potásico) (E224)
    • Sulfito cálcico (E226)
    • Sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico) (E227)
    • Sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico) (E228)
    El hecho de que un aditivo tengo asignado un número E da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en el Unión Europea.


    Contaminación por parásitos, bacterias y virus
    La mayor causa de esta contaminación procede de una falta de medidas higiénicas. Gran parte de estas bacterias, virus y parásitos, proceden de las heces animales que se "transportan" a través de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, utensilios sucios o agua contaminada.

    Sin embargo a partir de 2006 se denota un aumento de enfermedades provocadas por esta causa, no sólo en paises en desarrollo sino también en países desarrollados. El movimiento tanto de animales como de personas y alimentos aumenta el riesgo de contaminación por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia".

    Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes.
    Larva Trichinella

    Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos. Algunos de los más representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales.

    Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (como ensaladas). También pueden producirse brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua contaminada.

    El "Toxoplasma gondii", un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes.

    Por otro lado, "Trichinella" es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella".

    Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada. También se ha identificado la carne de caballo como una de las principales fuentes de triquinosis humana en el UE, aunque la vía clásica sigue siendo la carne de porcino.

    Otro de los parásitos implicados en la contaminación de alimentos es el "Cryptosporidium parvum", que afecta al agua, ensaladas y verduras crudas o leche sin pasteurizar.


    Pescados con anisakis

    Hablar de parásitos y seguridad de los alimentos obliga a mencionar a los "anisakis", parásitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huéspedes intermediarios los crustáceos, los cefalópodos y los peces y, como huéspedes finales, los mamíferos marinos. 

    Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la "anisakiasis", provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas.

    Los efectos de esta intoxicación se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas. Evitar su infección pasa, según un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por congelar el pescado, si se va a consumir crudo o marinado, a temperaturas de -20ºC durante un mínimo de 24 horas. Si la congelación se realiza en casa es preferible alargar el tiempo de dos a tres días.

    La prevención para evitar la contaminación por parásitos se resume en los siguientes consejos:
    • Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
    • Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
    • Consumir agua y materias primas seguras.
    • Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
    • Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
    • Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
    • Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
    • Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.


    (Continuará)
                Jesús López Martín.


                La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.


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