Ajo negro natural

Etimología:

Su nombre botánico es Allium Sativum

Allium: término de origen celta que significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.

Sativum: término de origen latino que signifca "cultivado"

Es una planta conocida desde la antigüedad, se cultiva desde hace más de 7.000 años y no se conoce en estado silvestre.

Pertenece a la familia de las liliáceas, de la que también forman parte la cebolla, el puerro y el espárrago.

Composición química:

- Sulfóxidos (2,3%). Los componentes azufrados mayoritarios son derivados de la alquilcisteína como las aliínas (alilaliína, propenilaliína y metilaliína). Cuando el bulbo es triturado o partido la aliína (inodora) hidrolizada por la aliínasa produce alicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.

- Aceite esencial (0,1-0,36%), formado por terpenos como citral, geraniol, linalol y alfa y beta-felandreno.

-Glúcidos (33,06%), básicamente son polisacáridos homogéneos como las fructosanas (hasta un 75%).

- Proteínas (6,36%), presenta importantes cantidades de aminoácidos libres (1,2%), sobre todo arginina, metionina, treonina, ácido glutámico y asparagina. Además aparecen gamma-glutamil-cisteinil-péptidos, que no son afectados por la aliinasa pero que tras su almacenamiento forman tiosulfinatos por la gamma-glutamil-transpeptidasa.

- Saponinas triterpénicas (0,07%)

- Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.

- Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B2, B3, C)

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece.

Precauciones:

Debido a su efecto antiagregante plaquetario se aconseja utilizar con precaución en caso de hemorragias activas, pre y postoperatorios, trombocitopenia, tratamiento con anticoagulantes tipo warfarina o con hemostáticos (especialmente las formas extractivas concentradas).

No se han descrito efectos adversos en el embarazo y la lactancia, pero tradicionalmente se recomienda reducir su consumo durante la lactancia ya que puede darle sabor a la leche materna.

Se debe tomar el ajo después de las comidas para reducir las posible reacciones adversas gastrointestinales (pirosis, náuseas, vómitos o diarrea) y reducir el olor característico del aliento y del sudor.

Hipersensibilidad al ajo.

Posología:

La dosis recomendada por la ESCOP, la OMS y la Comisión E oscila entre 1 y 3 dientes de ajo al día, lo que equivale a 2-4 gramos de polvo de ajo ó 2-4 mililitros de tintura.

Se aconseja prescribir tratamientos por períodos largos de tiempo.

Ajo morado de Las Pedroñeras

Las Pedroñeras, provincia de Cuenca, se encuentra a 704 m de altitud y debe su nombre a su fundación sobre piedras. Es uno de los mayores productores de ajo de la Unión Europea, dedicándose a este cultivo desde tiempos remotos

Las peculiaridades del ajo morado de Las Pedroñeras son debidas a que presenta cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo. Por ello tiene un fuerte olor y un gusto picante y estimulante.

Además en su composición química se observa una mayor proporción de aminoácidos.

Ajo negro Eglé

El ajo negro Eglé es el tradicional ajo morado de Las Pedroñeras que se ha sometido a un lento proceso de fermentación natural, sin el uso ni aplicación de conservantes u otros aditivos químicos, controlando las condiciones de humedad y temperatura. Durante este proceso, no sólo cambia el color, el olor, el sabor y la textura del ajo, sino que se obtiene un producto con mayor concentración de nutrientes que lo convierten en un superalimento.

Su sabor es único, extremadamente agradable y nos proporciona unas sensaciones diferentes: dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz. El sabor del ajo negro Eglé se ha relacionado con el quinto sabor: "umami", palabra elegida por el profesor Kikunae Ikeda para designar el "sabor agradable, sabroso". Tiene una textura masticable, suave, casi untable, como la de ajo asado y sus consistencia es gelatinosa y en boca tiene consistencia similar a la de las frutas parcialmente deshidratadas.

Se puede comer crudo o cocinado de la misma manera que el ajo fresco, pero sin los inconvenientes del sabor y olor de éste. Se puede consumir en cualquier momento del día, sólo o como ingrediente de las recetas que lo requieran. En la cocina actual tiene un alto reconocimiento por parte de los grandes chefs y ocupa un lugar privilegiado entre los nuevos productos de la cocina creativa.

Además de sus cualidades culinarias, el ajo negro destaca por sus beneficios nutricionales. El ajo negro tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco, y el contenido en polifenoles es de 5 a 7 veces superior (Sato, 2006; Kim, 2012). 

Durante el proceso de fermentación, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud. Entre ellos la S-alil-cisteína (SAC) o la S-alil-mercaptocisteína (Corso-Martinez, 2007), de conocidos efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o cáncer (Kim, 2012), o la presencia de compuestos tetra-hidro-carbonilos, con actividad antiinflamatoria y antitrombótica (Sato, 2006).

Como superalimento es estados carenciales, convalecencia y enfermedad, o simplemente para estar activos, se recomienda consumir de uno a tres dientes de ajo negro Eglé diarios, a ser posible evitando tomarlos en al cena u horarios de sueño por su poder energizante.

El ajo negro Eglé es sumamente recomendable porque como su propio nombre indica es ajo, y como tal tiene todas la propiedades de ese producto, pero además se ha conseguido mejorar sus inconvenientes digestivos y aumentar su poder antioxidante y protector contra la actuación de los radicales libres. Es pues recomendable en multitud de enfermedades y especialmente en la prevención del envejecimiento senescente y las enfermedades crónicas.

La información contenida en este artículo tiene una función meramente informativa. En todos los casos es preferible consultar con su terapeuta, médico, u otro profesional de la salud.

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