Kamut, el trigo olvidado del antiguo Egipto

El trigo llamado Kamut, es un ancestro del moderno "trigo duro", así como "spelt" es un ancestro del trigo blando, originado en el fértil desarrollo del mundo antiguo hace miles de años (en la región entre Egipto y el área entre el río Tigrís y el Eufrates).

Tras un largo período en el olvido, el grano fue redescubierto y ahora está en camino de encontrar un importante lugar en la dieta contemporánea.

El trigo Kamut posee un agradable sabor que recuerda a la mantequilla, contiene entre un 20 y 40% más de proteinas, presenta mayores cantidades de aminoácidos, vitaminas y minerales y es más fácil de digerir que el trigo común. El grano Kamut es un trigo de verano con un tamaño de grano grande. Esta variedad nunca ha sido alterada o manipulada por las modernas técnicas genéticas de la agricultura que sacrifican sabor y valor nutricional por rendimientos elevados.

Es una marca registrada de las empresas Kamut en Europa, utilizada para comercializar productos fabricados a partir de este interesante cereal en consideración a las siguientes razones:

1. Es un ancestro de la variedad de trigo duro.
2. Posee un tamaño dos a tres veces superior al trigo común con un 20 a un 40% más de proteinas y contenidos más elevados en lípidos, aminoácidos, vitaminas y minerales.
3. Representa una alternativa dulcemente deliciosa para la fabricación de productos que actualmente se elaboran con trigo convencional.
4. Es un grano producido exclusivamente a través de agricultura orgánica.

ORIGEN Y CLASIFICACIÓN

La verdadera historia del grano Kamut es tan dificil de averiguar como su clasificación taxonómica. A pesar de que el grano no fue cultivado de forma comercial en el mundo, la mayoría de los científicos cree que no fue sacado de una tumba, sino que probablemente sobrevivió anónimamente, mantenido por la diversidad de granos cultivados en los terrenos de pequeños campesinos en Egipto o Asia menor. Científicos de los Estados Unidos, Canadá, Israel y Rusia, que han examinado este cereal, no concuerdan en su identificación aunque todos concluyen que pertenece al género Triticum y a la especie turgidum, que también incluye al trigo duro que es taxonómicamente muy cercano a este. Esta es una especie diferente de "aestivum", utilizada para elaborar el pan común. La subespecie es muy discutida. 

Originalmente se identificó como "polonicum". Actualmente algunos creen que se puede tratar de la subespecie "turanicum" o en definitiva de "durum". Los científicos rusos piensan que se trata de una especie "durum" tambien llamada "Egiptianka", la durum egipcia. Es posible pensar también que se trata del cruzamiento de muchas subespecies de cereales antiguos, recolectados en su estado silvestre por agricultores primitivos. 

Aún la controversia acerca de su verdadera historia y taxonomía persiste, pero lo que no se encuentra en duda es su delicioso sabor, textura y cualidades nutricionales, además de sus propiedades hipoalergénicas.

OBTENIDO EXCLUSIVAMENTE A TRAVÉS DE CULTIVOS BIOLÓGICOS

Sin lugar a duda, el aspecto más significativo de la introducción y cultivo del cereal Kamut consiste en su importante contribución al desarrollo de la agricultura sostenible. Su habilidad natural para producir gran calidad de grano sin el uso de fertilizantes artificiales y pesticidas hacen de este cultivo un aporte extraordinario para la agricultura orgánica. Se ha intentado el cultivo del trigo Kamut en diferentes partes del mundo con el fin de estar cerca de nuestros mercados, sin embargo los bajos rendimientos y la calidad obtenida ha sido decepcionante.

La actual producción es ahora limitada y también óptima para zonas semi áridas como las grandes plantaciones de Montana, Alberta y Saskatchewan

EL CEREAL OLVIDADO DEL ANTIGUO EGIPTO

Sin lugar a dudas el trigo Kamut, a pesar de que posee miles de años de antiguedad, es un nuevo aporte para la moderna producción de grano orgánico. Esta es una historia de redescubrimiento. Después de la Segunda Guerra Mundial, un piloto norteamericano afirma haber recogido un puñado de granos de este cereal de un sarcófago en una tumba cercana a Dashare en Egipto. El entrega los 36 granos recogidos a un amigo quien se los da a su padre, un agricultor de Montana en Estados Unidos.

Este agricultor los siembra y obtiene una pequeña cosecha que distribuye como curiosidad en el mercado agrícola local. 

De aqui nace la leyenda que este grano proviene del hallazgo en una tumba egipcia. El grano de este cereal fue bautizado como Trigo del Rey Tut´s. Pero las bondades  y capacidad de este singular grano fueron rápidamente olvidadas. En 1977, un pequeño recipiente conteniendo el Trigo del Rey Tut´s fue redescubierto por el agricultor y entregado esta vez a un equipo de agricultores, Mack y Bob Quinn Agricultores orgánicos del Estado de Montana. Bob, un ingeniero agrónomo y bioquímico comprendió el valor de este singular y único cereal. Los hermanos Quinn seleccionaron una serie de granos del pequeño recipiente y se dieron a la tarea de multiplicar este cereal por espacio de una década.

La investigación reveló que este grano provenía originalmente del fértil valle del Nilo en Egipto y entre los ríos Tigris y Eufrates. Los hermanos Quinn rebautizaron como Kamut a este cereal tomando el nombre de una palabra egipcia antigua para denominar al trigo. Los egiptólogos señalan que en el origen de la palabra, Kamut significaba "amo de la tierra". En 1990, el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos reconoce y declara esta variedad del cereal como especie protegida y recibe el nombre oficial QK-77. Los hermanos Quinn registran el nombre Kamut como marca comercial.

KAMUT AGREGA UN RICO AROMA A SU CEREAL FAVORITO

El grano Kamut es ideal para preparar desayunos en base a cereales, muesli, pan, galletas, waffles, panqueques, harina, queker, y también como agregado en productos frescos y congelados. Debido al sabor natural de este grano (asociado a algo dulce) no es necesario agregar azucar como en otros cereales, para mejorar sabores amargos. Muchos productores aprovechan su buena consistencia natural para elaborar un sabroso pilaf, ensaladas calientes y sopas. Con su sabor dulce, es capaz de transformar el couscous en una envidiable "delicatesse". El grano de Kamut permite elaborar pasta excepcional respecto a otras pastas en textura y sabor, y es nutricionalmente superior.

Gracias a su alto contenido de proteinas y a la calidad del gluten, es muy fácil elaborar una pasta firme sin el uso de huevos, capaz de competir con las pastas italianas.

Recientemente ha sido introducido el Kamut Verde. Este extracto verde de hojas jóvenes de Kamut, tiene un valor nutritivo superior. Su sabor, de fresco paladar comparado con otros zumos de trigo herbáceo, le hace ser rápidamente el preferido. Así, las hojas y el grano de ésta notable planta, son una bendición para nuestra salud. El pan Kamut es deliciosamente ligero, con una costra suave y dorada, de sabor generoso y de fácil digestión. Es un pan que se mantiene fresco durante días.

GRANO DE ALTA ENERGIA CON GRAN NIVEL NUTRITIVO

Los completo análisis nutricionales realizados al grano Kamut revelaron sustancias contenidas en el grano que lo hacen poseedor de mayor energía que otros cereales. Comparado con el grano común, Kamut contiene 8 ó 9 minerales más, sobre todo magnesio, zinc y selenio. Este último es un antioxidante natural (ver trabajos publicados por el Profesor Pfannfauser*) y contiene un 30% más de vitamina E.

Este grano tiene un 65% más de aminoácidos y un contenido netamente más elevado de lípidos y ácidos grasos que el trigo común. La superioridad del grano Kamut se basa en su alto contenido protéico, un 40% mayor según el ranking nacional de granos americanos. Debido a su alto porcentaje de lípidos, que producen más energía en el cuerpo que los carbohidratos, Kamut fue descrito como el grano de mayor valor energético.

Los productos a base de Kamut aportan los complementos preciosos de la alimentación cotidiana de los atletas y personas que buscan calidad en la dieta, personas más activas asi como niños en desarrollo y también personas mayores. Un plato de crujientes cereales Kamut en la mañana, Kamut muesli con fruta fresca o crujientes tostadas con jamón o mermelada en el desayuno o una deliciosa pasta Kamut para el almuerzo, es la mejor manera de prevenir esa sensación de hambre entre dos comidas y evitar ansias de comer.

Recientes estudios conducidos por la Asociación Internacional contra las Alergias provocadas por los Alimentos (IFAA) concluyen que para las personas alérgicas al trigo, Kamut constituye un excelente substituto. 

El Dr. Eileen Yoder, presidente de la IFAA y su equipo de científicos y de médicos independientes, han llegado a estas conclusiones a través de distintos trabajos con 2 grupos de personas: los hipersensibles que reaccionan inmediatamente y quienes reaccionan después de un cierto período de tiempo. En este último grupo, el 70% de ellos no ha experimentado una reacción alérgica. En el primer grupo, las personas con serias alergias, el 70% de ellas no ha experimentado una reacción alérgica, o ésta ha sido insignificante con el consumo de grano Kamut. 

Pero las personas con alergias serias deberían consultar primero con su médico de cabecera.

No se han estudiado bien aquellos casos en que las personas presentan reacciones alérgicas al gluten; para ellos es imposible formular una recomendación. Sin embargo, muchas personas sensibles y alérgicos al trigo, encontrarán en el grano Kamut el grano comestible para ellos.

*Contenido de selenio en el grano Kamut

El selenio forma parte de los oligo-elementos indispensables para la vida human. Esto implica que suficiente cantidad de selenio debe estar presente en nuestra alimentación para no dañar nuestra salud y bienestar general.

"El selenio permitar conjugar la vitamina C y vitamina E y los betacarotenos, el selenio reduce los radicales libres que son co-responsables de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer".

 Esta cita ha sido extraída del volúmen II (Cereales y productos a base de cereales) en el documento titulado "Nuestros Productos Alimenticios" publicado por la Sociedad de Nutrición Osterreichische Gesellschaft für Emährung.

"Recientes estudios efectuados en mi Instituto revelan que en Austria la absorción cotidiana promedio de selenio no sobrepasa los 35 μg; ésta es significativamente menor a la cantidad cotidiana recomendada de 50-200 μg.

La razón de lo anterior obedece a que los cereales que constituyen la principal fuente de selenio provienen de cultivos en suelos particularmente pobres de este oligo-elemento. Como resultado, estos cereales contienen pequeñas cantidades consideradas trazas. Incluso personas que cambiaron drásticamente su dieta y comenzaron consumiendo productos de cereales tradicionales, absorben con dificultad las cantidades necesarias de selenio que requiere el organismo.

Por lo tanto, el trigo Kamut producido orgánicamente en las montañas de Montana, posee altos contenidos de selenio en forma natural (aproximadamente 900 μg/kg) y un consumo de 200 gms de Kamut cubre las necesidades diarias de este oligo-elemento esencial.

Desde el punto de vista nutricional, podemos afirmar que los productos fabricados con trigo Kamut, contienen una cantidad de selenio más que suficiente para permitir la absorción por el organismo de las cantidades requeridas de este oligo-elemento vital."

Profesor Dr. Werner Pfannhauser, Universidad de Vien, 4.2.1997)

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