Ocupan el primer eslabón de la pirámide alimenticia. Después del agua, como nutriente imprescindible, las harinas son la base que constituye uno de los alimentos más importantes del mundo: el pan.
Las harinas son el polvo fino resultante de la molienda de los cereales y con sus variedades se elaboran miles de panes tradicionales, bollos, hojaldres, panes con fibra, panes dulces y panes con semillas, panes de otros países como el pan de pita de Marruecos, focaccias de Italia, figacitas de Argentina, fougasses de ajo en Francia, y también panes especiales sin gluten o sin levadura... Y así una lista interminable de maravillas gastronómicas que pueden realizarse gracias a las harinas de los distintos cereales.
No obstante, las harinas deberían diferenciarse entre ellas; cuando hablamos de harina sin mencionar nada más, damos por entendido que nos referimos a la harina de trigo tradicional. Por lo tanto, en caso de querer referirnos a otro tipo de harina, tendríamos que nombrar el cereal a la que pertenece: harina de maíz, harina de centeno, harina de espelta... del mismo modo, distinguir si es integral o no.
También hay otras clasificaciones;
En función del producto que se quiera elaborar se tiene que utilizar un tipo determinado de harina:
- Harina de fuerza, para la elaboración de masas de bollería a las que se añade mantequilla, azúcar y huevos.
- Harina de media fuerza, para hacer croissant, masa de hojaldre y panes que contengan aceite de oliva.
- Harina panificable, es la que se usa habitualmente para elaborar la mayoría de los panes.
- Harina floja, es la harina que se debe poner en todas las masas no fermentadas, en magdalenas, plumcakes, bizcochos y también para hacer galletas, pastas de té y otros productos sin levadura.
La propiedades de la harina a nivel nutricional son muy similares a las del grano del cereal del que procede.
Veamos unos ejemplos:
- Harina de cebada y centeno: rica en vitaminas del grupo B. Contienen provitamina A que favorece el rejuvenecimiento de los tejidos y es rica en fósforo. Es de fácil digestión y adecuada para personas con colon irritable.
- Harina de avena: la avena contiene seis de los ocho aminoácidos esenciales y se considera el más completo de los cereales por sus cualidades energéticas y nutritivas.
Hay muchas personas que deciden hacer su propio pan en casa. La harina de trigo, junto a la masa madre, es el ingrediente principal. El componente más importante de la harina son las proteínas. Mientras se amasa, las proteínas de la harina y el agua que se va añadiendo forman el gluten lo que dará cuerpo y elasticidad al pan una vez se haya terminado.
Las harinas se pueden mezclar entre ellas y el éxito del resultado final dependerá de las materias primas, el amasado y un proceso de elaboración cuidadoso. La harina de trigo ideal para la elaboración del propio pan debe tener una presencia sin grumos ni trozos de harina secos, de lo contrario indicaría que está pasada.
Una harina caducada de poco tiempo en principio no daña la salud pero si puede ser la causante de un producto mal elaborado.
La harina de centeno es extraordinaria para la elaboración de un pan muy sabroso que se conserva hasta una semana con la miga tierna y húmeda. También se puede hacer pan u otros productos de la harina de avena, de arroz, de maíz, de soja y de cebada.
En definitiva, no hay excusa para no abastecer nuestra despensa de hidratos de carbono sanos y ricos procurando escoger las harinas que más nos convengan en función de las necesidades de nuestro organismo.
Nuria Ripoll Blanc
Técnica dietista en Biospirit
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